Enzymy:
Enzymy – wiadomo – odgrywają ogromna rolę, zresztą nie tylko w miodzie. Skąd się biorą? Z gruczołów rozmieszczonych w ściankach przedniej części przewodu pokarmowego pszczoły od jamy gębowej (tak się brzydko nazywa jej maciupeńki „pyszczek”) do wola. Część enzymów pochodzi z pyłków kwiatowych i in. Enzymy, czyli fermenty, przyspieszają lub opóźniają przeróżne reakcje lub są ich katalizatorami i to one właśnie posługują się w tychże reakcjach chemicznych mikroelementami lub makroelementami. Z enzymów można głównie znaleźć w miodzie: diastazę, inwertazę, katalazę, oraz maltozę, mecetazę i in. Co ciekawe: w miodach niedojrzałych, lub fałszowanych cukrem, albo podgrzewanych powyżej 50-60 C brak jest enzymów, czyli miód w dużej mierze przestaje być „żywy”, a na pewno jest niepełnowartościowy.
Naturalnie, że w miodzie są też olejki eteryczne, bo inaczej nie czulibyśmy charakterystycznego, „miodnego” zapachu. Olejki te z czasem się ulatniają, szczególnie gdy miód jest źle przechowywany lub gdy jest bardzo stary, albo został podgrzany. Zapach wtedy znika zupełnie.
Popiół:
Po spaleniu miodu otrzymamy popiół. Z jego składu poznajemy jakie makro- i mikroelementy można znaleźć w miodzie. Część z nich jest powiązana z enzymami. Najczęściej spotyka się tlenki potasu, fosforu, wapnia i sodu. Rzadziej lub w mniejszych ilościach występują: magnez, żelazo, miedź, krzem, beryl, glin i mangan. Są też nieraz ślady wielu innych mikroelementów, jak: baru, chromu, irydu, kadmu, kobaltu, molibdenu, palladu, platyny, srebra, tytanu, wanadu, wolframu. Im lepszą technicznie aparaturą szukać czy przeprowadzać analizę spektralną, tym więcej pierwiastków z tablicy Mendelejewa można znaleźć. Ale to są tylko „ślady”, czyli niezmiernie małe ilości.
Witaminy:
Wody w miodzie powinno być 16 do najwyżej 20%. Gdy jest jej więcej uważa się miód za niedojrzały, czyli mniej wartościowy. Zawartość wody zależy głównie od … człowieka. To jest od tego, kiedy on podbierze miód pszczołom. Jeśli za wcześnie, gdy jeszcze nie zdążył odparować, czyli nie dojrzał, to może zawierać np. 22% wody, więc jest rzadki, mniej wartościowy.
Czynnik bakteriobójczy:
Inhibina jest tą substancją, która co nieco ratuje opinię miodu w oczach jego przeciwników., Otóż związek ten (inhibitio – po łacinie – zahamowanie, opóźnienie), wyodrębniony dopiero w 1938 r., ma własności bakteriobójcza inhibina jest bardzo wrażliwa na światło i podwyższoną temperaturę. W podgrzewanym miodzie, wystawianym na słońce w oknach sklepowych itp. już jej nie ma. Dlatego powtarza się nieraz aż do znudzenia, żeby miód przechowywać w ciemnych, suchych i chłodnych pomieszczeniach.
Inhibiny jest w ogóle w miodach niewiele, jej działanie też nie jest specjalnie silne, ale mimo to odkrycie tego związku spowodowało serię doświadczeń przeprowadzanych przez różnych badaczy w wielu krajach. Przecież już Hipokrates leczył rany miodem. Wyniki doświadczeń wykazały, że – owszem, rany goją się dość szybko, miód z inhibiną powoli zniszczy bakterię, ale … dzisiejsza medycyna rozporządza o wiele skuteczniejszymi lekami.
Miód z 1000 m:
Zaczęło się od tego, że pewien badacz szwajcarski (Schlappi) zaobserwował następującą prawidłowość: mleko od krów hodowanych w górach lub pasących się dłuższy czas na pastwiskach, położonych powyżej 1000 m nad poziomem morza hamuje rozwój bakterii o wiele silnej, niż pochodzące od krów żyjących na nizinach. To odkrycie zaintrygowało innego naukowca szwajcarskiego, o nazwisku Plachy, który interesował się pszczołami i miodem. Wobec czego zbadał on miód pochodzący z okolic górskich. I oto wszystkie miody z pasiek, położonych na terenach powyżej 1000 m n.p.m., wykazywały niemal dwukrotnie silniejsze działanie bakteriobójcze od miodów pochodzących z niższych okolic. Plachy uważał, że jest to zasługa spadzi. W górskich lasach jest jej więcej, więc pszczoły z niej przede wszystkim produkcją miód. Wobec czego zbadał jodłowy miód spadziowy, pochodzący ze Schwarzwaldu i stwierdził, że był on czterokrotnie silniejszy pod względem bakteriobójczym od miody z pasiek znajdujących się w dolinach.
Początkowo myślano, że miód zawdzięcza te właściwości kwasowi mrówkowemu, ale po wyodrębnieniu w 1938 r. bakteriobójczej inhibiny zmieniano zdanie. Pochodzi ona nie ze spadzi, nie z nektarów, ale z organizmu pszczół. Niemniej jednak do tej pory nie bardzo wiadomo, dlaczego pszczoły więcej tej substancji dodają do miodu, który produkcją w górach, niż do miodu, który gromadzą w dolinach.
Inhibiny są substancjami termo- i fitolabilnymi. Niszczą bakterie gram dodatnie i gram-ujemne, że nawet godzinne gotowanie miodu oraz jego rozcieńczanie nie powoduje pozbawiania go antybakteryjnych właściwości, choć je zmniejsza. Zaczęto więc doszukiwać się w miodzie jakiegoś innego związku antybakteryjnego oprócz inhibiny. Odkryli bowiem w miodzie substancję, posiadającą cechy lizozymu, który jest antybakteryjne miodu obecności w nim nadtlenku wodoru, a ten razem z kwasem glukonowym, powstaje z glukozy, dzięki działaniu enzymów..
