Przebieg dojrzewanie miodu
Pszczoła pobiera nektar lub spadź języczkiem, następnie wsysa go częściami gębowymi złożonym w kształcie trąbki do wola miodowego, które dzięki swej rozciągliwości może pomieścić do 57 mm3 płynu. Jednorazowa pszczoła przynosi zwykle do ula 15-40 mg nektaru, zależnie od odległości, źródła pożytku.
Pszczoły zbierające nektar dodają do niego nieco wydzieliny swoich gruczołów ślinowych. Następnie przenoszą go do ula i tu oddają młodszym towarzyszkom nielotnym robotnicom, zatrudnionym wyłącznie w gnieździe. Te po otrzymaniu nektaru wchłaniają go do wola miodowego, którego całą zawartość wyciskają następnie na języczek. Czynność tę powtarzają kilka razy. Wymieszany ze śliną nektar wyrzucają do którejś z komórek plastra, gdzie zostaje on częściowo odparowany i w miarę utraty wody przenoszony do wyżej położonych komórek.
Intensywność wyparowywania wody z nektaru zostaje zwiększona dzięki temu, że część robotnic nieustannie wachluje skrzydłami, co powoduje stałą wymianę powietrza w ulu. Znaczna różnica między temperaturą na zewnątrz ula (15-20 C) a temperaturą jego wnętrza (34-36 C) oraz mała wilgotność powietrza na zewnątrz również sprzyjają szybkiemu odparowywaniu wody z nektaru.
Tak przenoszony i zagęszczany nektar, zebrany w ciągu dnia, zwykle już pod wieczór zawiera około 30% wody; gdy pogoda jest ładna i ruch powietrza w ulu ciągły, utrata wody w nektarze może wynosić około 4% na dobę. Tak więc zmniejszenie się zawartość wody w miodzie do 18% następuje nieraz po 3-4 dniach. Nie znaczy to jednak, że dojrzałość miodu polega tylko na zagęszczeniu zebranej z kwiatów słodkiej cieczy. W nektarze pobranym, a następnie przenoszonym przez pszczoły z komórki do komórki, zachodzą zmiany chemiczne.
W rzadkim nektarze znajduje się dużo sacharozy a mało cukrów prostych (glukozy i fruktozy). Stopniowo, pod wpływem działania substancji zawartych w wydzielinie gruczołów ślinowych pszczoły, następuje rozkład dwucukru sacharozy na cukry proste: glukozę i fruktozę. Po pewnym czasie ilość tych ostatnich wzrasta do 75%, a zawartość sacharozy maleje do 2-3%. Rozkład (hydroliza) sacharozy przebiega następująco:
C12H22O+H2O---->C2H12O6+C6H12O6
sacharoza woda glukoza fruktoza
W wyniku hydrolitycznego rozkładu cząsteczek sacharozy (cukru trzcinowego albo buraczanego) na cząsteczki cukrów prostych, następującego pod wpływem enzymu b-fruktofuranozydazy, prawoskrętny roztwór sacharozy przechodzi w lewoskrętny roztwór mieszaniny glukozy i fruktozy. Równocząsteczkowa mieszanina cukrów prostych nosi nazwę cukru inwertowanego.
W warunkach laboratoryjnych hydrolizę sacharozy bez udziału enzymów można przeprowadzić po dodaniu do niej kwasu i organizmu do 90 C.
Prócz b-fruktofuranozydazy do przerabianego przez pszczoły nektaru dostają się jeszcze inne enzymy pochodzące z organizmu pszczół. Poza tym dojrzały miód zawiera większą niż nektar ilość kwasów organicznych, a także substancję bakteriostatyczną, zwaną inhibiną która też dostaje się do niego z organizmu pszczół.
Komórki z całkowicie dojrzałym miodem pszczoły pokrywają cienką powłoką woskową, tzw. zasklepem. Tak zabezpieczony miód rzadko ulega krystalizacji w temperaturze gniazda pszczelego, a jednocześnie nie wchłania wody i przez długi czas nie ulega zmianom fizycznym. Należy jednak zaznaczyć, że i w zasklepionym miodzie zachodzą w dalszym ciągu pewne powolne zmiany chemiczne.
Komórki stopniowo napełniane są patoką w kierunku od góry do dołu i w miarę dojrzewania miodu – w takiej samej kolejności zasklepiane. Plaster miodu w ramce Dadanta wypełniony miodem i całkowicie poszyty waży około 3,5 kg.
Istotny wpływ na przebieg dojrzewania miodu i jakość końcowego produktu ma okres, czas trwania oraz intensywność pożytku nektarowego.
Słaby i umiarkowany dopływ nektaru pozwala na nieco wolniejszą, ale dokładniejszą przeróbkę surowca miodowego. Natomiast duże przybytki dzienne, przekraczające 2-3 kg, zmuszają rodzinę pszczelą do odrywania części robotnic od innych prac w gnieździe i angażowania ich do zbioru i przenoszenia nektaru. Zdarza się, że całe gniazdo jest prawie dosłownie „zalewane” miodem. Tempo produkcji miodu jest przyspieszone, sam zaś produkt końcowy, mimo że zasklepiony, bywa niedojrzały. W naszych warunkach można to obserwować w okresie pogodnej jesieni; kiedy ule z pszczołami kaukaskimi ustawione są na polach koniczyny czerwonej.
Właściwości fizyczne i skład chemiczny miodu
Świeży, dojrzały miód jest gęstą cieczą o ciężarze właściwym 1,380-1,450. Jest to substancja silnie higroskopijna. Należy jednak zaznaczyć, że wchłanianie wody jest wielokrotnie silniejsze niż jej oddawanie.
Miód jest stężonym roztworem cukrów. Główną masę miodu stanowią cukry proste – glukoza i fruktoza. Występuje w nim również niewielka ilość sacharozy dekstryny miodowe, a w miodach spadziowych melecytoza.
Poza cukrami w miodzie występuje szereg wartościowych substancji, wśród nich: enzymy, kwasy organiczne, związki mineralne, związki azotowe, witaminy, olejki eteryczne, barwniki i inne.
